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Comté Exta Réservation
 Le Comté a obtenu son AOC en 1952 puis son AOP. Il est fabriqué au lait de vache de races Montbéliarde et Simmental. C'est un fromage à pâte pressée cuite. En Comté il faut être patient. Pour prendre son goût, ce fromage prend tout son temps. Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 12 à 18 mois voir plus. Chaque meule révèle une composition aromatique différente selon la saison, le village ou la cave dont elle est issue. Mais toutes n'ont qu'un terroir, celui du Massif du Jura. Ces grandes meules nécessitent beaucoup de lait (500 litres en moyenne).
Le lait collecté est versé dans de grandes cuves de cuivre, "les chaudières" pour y être tiédi, caillé, brassé, puis chauffé à 54°C pendant une heure. Il est ensuite versé dans des moules de pressage. La pâte souple et blanche obtenue est conservée en fruitière pour y être pré-affinée avant de partir pour un long séjour dans les caves d'affinage du Fort St Antoine. Sur de hauts rayonnages en épicéa, le Comté va vivre sa seconde transformation, affiné dans l'ambiance naturelle des voûtes de pierres du Fort. Là, les meules sont régulièrement retournées, frottées au sel et sondées pour en suivre la maturité. Une bande verte entoure la meule. Ce comté très fruité issu des meilleurs crus d'été est sélectionné uniquement pour les meilleurs fromagers.
Conseil d'utilisation : à l'apéritif en lamelles ou en cubes ; dans une fondue ou sur un plateau accompagné d'un Seyssel, d'un Appremont, d'un Menetou Salon(Morogues.
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| Dynamisme et qualité |
FROMAGERIE LEGALL |
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