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Banon
 Le Banon a obtenu son AOC en 2003. Au lait cru de chèvre. 45%mg sur extrait sec soit 20%mg sur produit fini.
Mûri dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia,le Banon est une spécialité de Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse et Drôme. Au pays de la lavande, du thym et de la sarriette, les troupeaux de chèvres de races locales (chèvres communes provençales, Roves et Alpines) trouvent leur alimentation sur les collines pendant 210 jours par an au minimum.
Fabriqué depuis le XIIIème siècle, il est un des rares fromages de chèvre à être fabriqué selon la technique du caillé doux, imposée par les températures élevées du climat provençal. Dans l'incapacité de conserver le lait, les maîtres fromagers précipitaient son caillage, par l'action de la présure. C'est grâce à cette technique que le Banon est onctueux et fondant. Sa spécificité tient dans le fait qu'il est le fruit d'une véritable alchimie entre la fermentation du caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage. Egoutté, démoulé et salé, le Banon devra s'affiner entre 5 et 10 jours avant d'être apte au "pliage", l'affinage dans la feuille de châtaignier durant, pour sa part , une dizaine de jours . Au-delà de leurs propriétés particulières , ces feuilles isolent le fromage de l'air, permettent son développement aromatique et assurent sa conservation pendant de nombreux mois.
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| Dynamisme et qualité |
FROMAGERIE LEGALL |
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