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Cantal Entre - Deux
 Fromage à pâte pressée non cuite, au lait cru de vache. Sa particularité : il est pressé deux fois. Dix litres de lait cru de vache sont nécessaires pour obtenir un kilo de fromage.
Le "Pays vert" est le berceau d'un des plus importants patrimoines fromagers d'Europe. Son centre est constitué par un massif de volcans éteints, "les Puys" qui culmine à 1858 mètres.
Dès 1298, c'est le Plomb du Cantal qui sert à désigner la "Fourme de Cantal". Les vallées de ce territoire sont surplombées de vastes plateaux à 1000 mètres d'altitude. L'eau qui jaillit de toute part favorise la pousse de l'herbe en prairie naturelle.
Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les hommes à fabriquer un "fromage de report" de taille importante pour créer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce. Les fourmes pèsent 35 à 45 kgs, d'un diamètre de 36 à 42cm, pour une auteur de 35 à 40cm. Le Cantal est imposant.
Tous sont produits dans une zone ne comprenant que le département du Cantal et quelques communes environnantes de l'Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire et le Puy-de-Dôme.
Une première tomme portée à maturation est broyée en vue de salage. Ensuite, au cours de son moulage, juste avant le second pressage, elle est identifiée au moyen d'une plaque d'aluminium incrustée sur son côté.
Reste une étape, celle de l'affinage en cave fraîche, humide, sombre et légèrement aérée. L'épaisseur de la croûte témoignera de l'âge du fromage. Il se consomme "jeune", "entre-deux" ou "vieux". Entre deux et six mois d'affinage, pour que sa croûte se parsème de fleurs rouge orangé.
Conseil : recette :
"Gratinée au Cantal" (voir rayon recettes)
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| Dynamisme et qualité |
FROMAGERIE LEGALL |
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