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Beaufort d' Alpage
 Fromage à pâte pressée cuite, au lait cru de vache.
Le Beaufort a obtenu son AOC en 1968, puis son AOP.
Véritable force de la nature savoyarde, le Beaufort développe en bouche des saveurs fruitées caractéristiques. Il se présente sous forme de meule de 20 à 70 kgs, de 35 à 75 cm de diamètre. Signe distinctif, elles ont un talon concave qui résulte de leur moulage dans un cercle de bois typique.
Et ce n'est pas là la seule originalité de ce fromage dont un ancêtre était, paraît-i déjà apprécié des Romains...
Le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage doit provenir des races de vaches Tarine ou Abondance.
Le Beaufort est également la traduction d'un mode économique coopératif qui, à l'origine, permettait de répondre aux besoins des populations confrontées à de longs hivers et rigoureux en optimisant l'utilisation de la végétation selon l'altitude.
C'est ainsi que les fromages sont identifiés selon les saisons de fabrication :
- Beaufort d'été pour des fromages fabriqués à partir des productions laitières de juin à octobre;
- Beaufort des châlets d'alpage pour les productions estivales fabriquées dans les châlets au-dessus de 1500m d'altitude.
Le système "agro-pastoral" demeure aujourd'hui encore le meilleur moyen d'exploiter l'herbe de grande qualité des vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly.
En fabrication d'alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre où il est caillé puis "brassé sur le feu". Quand le grain est fait, le fromage est moulé dans une toile de lin et cerclé.
La période d'affinage varie de 5 à plus de 12 mois.
Les meules sont salées, frottées et retournées deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent leurs arômes.
Vin d'accompagnement : Appremont, Pinot Noir.
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| Dynamisme et qualité |
FROMAGERIE LEGALL |
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