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Roquefort CARLES
 Pâte persillée au lait cru de brebis.
Minimum 200g.
Roquefort AOC en 1925, fabriqué par un Maître Artisan en Aveyron. La zone d'affinage est circonscrite à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon, près de Millau. Un privilège reconnu de longue date, notamment par la charte de Charles VI qui, en 1411, lui confère le monopole de l'affinage du fromage et fait des caves un lieu protégé. Le site de Roquefort a été créé il y a plus de deux cent millions d'années par l'effondrement du plateau calcaire du Combalou. Sur deux kilomètres seulement, une gigantesque fissure a donné naissance à des grottes et à des failles appelées "fleurines", qui aujourd'hui encore, assurent une ventilation parfaite des caves aménagées par l'homme dans la roche. C'est dans cette atmosphère froide,chargée à plus de 95% d'humidité que s'opère la mystérieuse alchimie. Une lente maturation, qui favorise la croissance des spores de "Penicillium roqueforti" incorporés au moment de l'emprésurage. Le caillé, moulé et salé, est piqué de trous qui faciliteront le développement du pénicillium avant d'être déposé "nu" dans les caves. Les fromages vont progressivement se veiner de bleu et leur pâte acquérir onctuosité et arôme. Pour ralentir leur évolution, ils sont enveloppés dans une feuille d'étain et poursuivent leur maturation à basse température ce qui enrichit le bouquet et la texture. La transformation s'étend sur une période de trois mois au moins. Affiné plus longtemps,le fromage développe des saveurs plus prononcées.
Conseil :
Quelques heureuses alliances avec le Roquefort : Sauternes, Montbazillac, Bordeaux rouge ou Côtes du Rhône rouge.
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| Dynamisme et qualité |
FROMAGERIE LEGALL |
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