On dit que les Appenzellois ont un caractère affirmé. Il en est de même pour le fromage, l’Appenzeller, pâte mi-cuite au lait cru de vache, conserve depuis sept siècles le secret de son goût unique, sous sa croûte de couleur brin rougeâtre, cette pâte révèle un goût corsé et raffiné à la fois. Une mystérieuse saumure aux herbes : «le sulz». Les fromages sont frottés chaque semaine avec une saumure appelée sulz, il s’agit de vin blanc dans lequel macèrent des herbes de la montagne. Ceci provoque la maturation secondaire du fromage, qui va de la croûte jusqu'au cœur.
